餐饮食品安全管理制度需遵循HACCP系统管理规范

食品安全性事件一旦发生，往往影响人数多，中毒危害大，造成极坏的社会影响。为了保证餐饮食品的安全，维护广大消费者的身体健康，制定餐饮食品安全管理制度是十分必要的。而真正实施科学化、规范化与系统化的管理，应当遵循HACCP管理体系。

HACCP管理体系是国际认可的防止食品引起疾病的有效食品安全保证体系，它是建立在良好的操作规范GMP和卫生标准操作规程SSOP基础上，通过系统分析食品生产全过程，从而确定其中潜在的可能发生的生物、化学、物理的具体危害和控制的关键点，将可能发生的食品安全危害消除在食品生产过程中，达到控制食品安全性的目标。

HACCP系统管理不同于传统的质量检验（即对最终产品检验以保证食品的安全可靠性），而是一种针对生产过程各环节的系统控制措施，故而其将主要精力集中于影响食品安全重要加工点的动态预防性质量控制上，而不是在每一个生产步骤都投入很大精力。

HACCP系统管理的特点在于：

1）防患于未然的预防体系；
2）采取简单、直观、可操作性强的方法，具有实用性强、成本低的特点；
3）企业实施HACCP系统管理有良好的卫生管理规范，同时有相关的卫生检验与管理手段配合；
4）根据不同食品的特性，对具体问题进行具体分析，要实事求是；
5）几种在解决关键问题上（关键控制点），而不是面面俱到；
6）不断对其有效性进行验证，在实践中加以完善和提高。

食品安全管理HACCP的基本原理与应用操作步骤

1）危害分析：分析工艺流程中的每一程序是否有消费者不可接受的显著危害；
2）确定关键控制点：食品加工过程中的某一步骤或工序，进行控制后便能消除对食品安全产生的显著危害，即定位关键控制点，并提出相应的控制措施；
3）确立关键限值：在每一个关键控制点，要进行控制措施的具体数值化，关键限值应合理、实用、可操作性强；
4）建立关键控制点的监控：观察关键控制点受控的情况，包括监控人、监控对象、监控内容、监控频率等；
5）制定纠偏措施：建立当关键控制点失控，即偏离关键限值时应采取的纠偏措施；
6）HACCP体系运行的验证：通过视频安全是否得到保障验证HACCP体系运行的有效性；
7）记录：HACCP体系运行以及产品检验的记录。

有了“运营质量检查表”，餐饮企业就可以利用该表对旗下所有的餐饮门店，或食堂食品产品质量进行非常有效的控制。为了加强制品控制，大型的餐饮公司都建立了分级品质管理体系，食堂经理、由店经理、区经理以及总公司的专业检查队伍分级对餐饮门店的产品品质进行一定的检测工作。

有的餐饮公司要求餐厅经理每月至少利用运营质量检查表进行一次检查，要求区经理每季度检查一次，专业检查队伍采用定时或不定时的检查。区经理和专业检查队伍的检查结果和成绩都要通知给店经理。针对检查结果，区经理和店经理进行深入的讨论，并对有问题的地方或可以改进的地方，制定出相应的对策。改进行动当然要依靠全体员工参与，每个人都要对餐厅的成绩和失误负责任。

HACCP在餐饮快餐中的管理应有

近年来，我国许多食品企业已经实施HACCP管理体系以保障食品安全，但餐饮业的情况与食品企业有所不同，如制作菜品种类繁多，机械化、标准化程度低，卫生设施基础条件较差，从业人员的素质参差不齐等，因此，要在餐饮业中采用经典的HACCP管理体系还有较大的困难。

根据目前餐饮业的具体条件和情况，不可能对所有的菜品分别都建立HACCP管理体系，而是按照HACCP体系的管理原则，针对菜品加工所经过的一般步骤如原料选购、贮存、初加工、热加工、冷加工等，通过危害分析，找出关键控制点并制定相应的控制措施。快餐则可首先在堂食快餐的中央厨房和送餐快餐的菜品加工厂（点），建立HACCP管理体系。